Z Gastronomika do Top Chefa

Już wkrótce będzie Cię można zobaczyć w telewizyjnym show kulinarnym Top Chef.

Dokładnie tak. W najbliższą środę zostanie wyemitowany pierwszy odcinek. Z pewnością będzie on bardzo, bardzo ciekawy. Producenci razem z członkami jury stwierdzili, że wywróci ten program do góry nogami. Schemat został troszkę odmieniony, od razu zostaliśmy rzuceni na głęboką wodę i postawiono przed nami bardzo trudne zadanie. Efekty będzie można poznać 7 marca o godz. 21:25. Co zobaczą widzowie? Na pewno krew, pot i łzy. Więcej niestety nie mogę zdradzić.

Jakie wrażenia wyniosłeś z planu?

To może zabrzmieć banalnie, ale trzeba pamiętać o tym, że to jest telewizja, wszystko jest wielkim przeżyciem, świetnie wygląda na ekranie, ale nie pokazuje wszystkiego w stu procentach takim, jakie jest naprawdę. Widzom serwuje się show, program rozrywkowy, należy mieć to na uwadze. Tak jak jednak wspomniałem, jest to wspaniałe przeżycie. Przeżycie stresujące, trochę odrealnione i zaskakujące, które na pewno pozostanie w mojej pamięci na bardzo długo. Teraz spoglądam na uczestników poprzednich edycji z wielkim uznaniem, bo wiem co przeżywali. Poznałem na planie świetnych ludzi. Co ciekawe, w tej edycji programu wzięło udział aż czterech uczestników pochodzących z naszego województwa, w tym jeden mieszkaniec Bielska Białej, który czuje się bardziej Ślązakiem, niż niskopiennym ceprem.

Ty z Chorzowa nie pochodzisz, ale to właśnie tutaj zaczęła się twoja przygoda z gotowaniem.

To prawda, chociaż moje początki były dość przypadkowe. Pierwszym wyborem było dla mnie technikum elektroniczne, ale bardzo szybko stwierdziłem, że to nie jest moja bajka. Zabrałem papiery ze szkoły, a po powrocie do domu usłyszałem od swojej mamy, że muszę albo dalej się uczyć, albo znaleźć sobie pracę, bo darmozjada nie będzie utrzymywać (śmiech). Stwierdziłem, że spróbuję swoich sił w gastronomii, do czego popchnął mnie dodatkowo fakt, że miałem kilku kolegów z Chorzowa. W taki sposób wylądowałem w Gastronomiku.

W twojej rodzinie są jednak tradycje kulinarne.

Moja mama pracowała jako szef kuchni w ośrodkach wypoczynkowych w Wiśle, a następnie tutaj, w Katowicach, jako mistrz cukiernictwa. Tak jak mówisz, te tradycje są więc obecne, chociaż przez długi czas nie przywiązywałem do nich wagi, nie chciałem iść w tym kierunku. W końcu zdecydowałem jednak, że spróbuję, i zacząłem kształcić się w tym kierunku.

Tu też nie obyło się bez pewnych przeszkód...

Tak było, choć jak się później okazało, nie miały one przykrych konsekwencji. W momencie ogłoszenia listy przyjętych uczniów okazało się, że nie ma na niej mojego nazwiska. Mogłem powiedzieć sobie: „Trudno, widocznie nie udało się dostać”, ale postanowiłem wyjaśnić sprawę. Okazało się, że powód był taki, że moja teczka, która została przyjęta bardzo wcześnie, gdzieś się zapodziała, wciśnięta w szary kąt sekretariatu. Po mojej interwencji odnalazła się i wskoczyłem na tę listę. Tak rozpoczęła się moja przygoda z gotowaniem.

Co wyniosłeś przez lata nauki w chorzowskiej szkole?

Wybrałem sobie bardzo ogólny kierunek, chciałem zostać technikiem organizacji usług gastronomicznych. Uczyłem się więc wszystkiego co jest związane z gastronomią. Prawdziwego bakcyla złapałem w momencie gdy wszedłem na salę technologii gastronomicznej. Rozpoczęła się lekcja i po kilkunastu minutach wiedziałem już, że to jest ten kierunek, w którym będę się rozwijać. Zajęcia prowadziła Pani Jadwiga Wątroba, która szybko zauważyła, że ja i mój kolega, Piotr Nasewicz, mamy do tego dryg, lubimy gotować. Zaczęła z nami pracować, a następnie zgłaszać do konkursów. Wielokrotnie zostawaliśmy po godzinach lekcyjnych i omawialiśmy tematy z tym związane. Efekty były bardzo zadowalające, bo dwa razy z rzędu wygraliśmy „Nordyckie Kulinaria”, czyli najważniejszy konkurs kulinarny dla uczniów z województwa śląskiego.

Pierwszy konkurs był ciężką przeprawą, ale za drugim razem zdeklasowaliśmy konkurencję. Posiadaliśmy tę przewagę, że pracowaliśmy już zawodowo. W ciągu ostatniego roku naszej nauki łączyliśmy szkołę z pracą zawodową. Po lekcjach pracowałem do późna w knajpie. Do dziś pamiętam te nocne powroty i poranki w szkole. Było ciężko, ale udało się skończyć szkołę i zostać technikiem gastronomii. Później drogi moje i Piotrka się rozeszły. On wyjechał do Warszawy i razem z Wojciechem Modestem Amaro zdobył gwiazdkę Michelin, ja natomiast dużo podróżowałem po świecie. Przez pół roku byłem w Anglii, potem wróciłem do kraju i wyjechałem do Legnicy. Po jakimś czasie znowu opuściłem kraj, tym razem poleciałem Kretę. Po kilku latach takiego życia poczułem jednak, że pora wrócić na Śląsk. Tutaj najlepiej się czuję. Lubię ten region, Chorzów, ludzi którzy tutaj przebywają. To jest moje miejsce na ziemi.

Można powiedzieć, że po powrocie twoja kariera nabrała rozpędu.

Właściwie tak. Rozpocząłem pracę w hotelu Rezydencja w Piekarach Śląskich, gdzie szybko awansowałem na sous chefa. Zrezygnowałem jednak z tej pracy i zdecydowałem się pomóc koledze w restauracji w Radzionkowie. Tam też szybko awansowałem na szefa kuchni. Po ponad dwóch latach pracy, zdobyciu paru prestiżowych nagród, przeniosłem się tu, gdzie jesteśmy teraz, czyli Hotelu Marriott w Katowicach. To jest duży krok naprzód. Przede wszystkim skupiam się na 27. piętrze, na którym mieści się restauracja. Wprowadziłem tam już swoje autorskie menu, w dosyć krótkim czasie, bo pracuję tu niecały miesiąc, a przy tym jestem uczestnikiem programu telewizyjnego, co pochłania sporo mojego czasu. Nieustannie jestem w rozjazdach, bez przerwy gotuję i cały czas jestem zmęczony. To wszystko nie idzie jednak na marne.

Jako szef kuchni masz okazję pracować z młodymi ludźmi. Zależy Ci na tym, żeby zaszczepić w nich swoją pasję?

Oczywiście, że tak. W tej chwili mam kilku uczniów, przychodzących tu na praktyki, którzy bardzo dobrze się rozwijają. Chcę pomóc im odnaleźć się w tym szalonym świecie gastronomii i umożliwić im jeszcze lepszy start, niż ja miałem. Co prawda chodziłem do bardzo fajnej szkoły, której wiele zawdzięczam, ale nie będę ukrywać, że na Śląsku było wówczas niewielu szefów kuchni, którym zależało na rozwoju młodzieży. W pracy nie poświęcano nam wystarczająco wiele uwagi. Zdaję sobie sprawę, że za 10, 20 lat, mogę nie mieć już tyle energii co teraz, więc dobrze byłoby stworzyć do tego czasu zespół, który sprawi, że nasz region stanie się rozpoznawalny na kulinarnej mapie Polski.

W tej chwili nie jest?

Nie bardzo. Liczy się Warszawa, Poznań czy Kraków. Katowice jeszcze nie, chociaż można zauważyć, że powoli się to zmienia, tak samo jak zmienia się samo miasto oraz świadomość naszych gości. Musimy nieustannie się kształcić i serwować coraz bardziej wyszukane potrawy. To wszystko idzie w dobrym kierunku. Te zmiany pomagają nam wprowadzać m.in. „Gastronomia Śląsk”, której jestem współzałożycielem. To wspólnota porozumiewająca się za pośrednictwem popularnego portalu społecznościowego, która zrzesza już blisko cztery tysiące ludzi pracujących w tej branży. Organizujemy szkolenia, wymieniamy się doświadczeniami i pomagamy sobie w codziennej pracy.

Na koniec zadam jeszcze jedno pytanie: co trzeba mieć, żeby zostać dobrym kucharzem?

Na pewno dużo samozaparcia, pracowitości i chęci rozwoju. Pasja i talent są bardzo ważne, ale bez ciężkiej pracy do niczego się nie dojdzie. Wiele rzeczy można wypracować. Lepiej wystartować z gorszej pozycji i osiągnąć sukces dzięki swojej determinacji, niż dostać talent i go zmarnować. Kiedy wszystko przychodzi łatwiej, można się rozleniwić i przestać nad sobą pracować. Jeśli obierze się jasny cel, ciężko pracuje nad sobą, to jest spora szansa, że prześcignie się tych kulinarnych artystów. Gastronomia jest dziedziną żywą, bez przerwy się zmieniającą, przez co cały czas trzeba się dokształcać, być na bieżąco z trendami i nowościami. Dobrze jest też znać języki, żeby wiedzieć co dzieje się w światowej gastronomii. To jest bardzo złożony zawód, wymagający wielu umiejętności, choć mogłoby się wydawać, że jest inaczej. Szef kuchni jest jednocześnie kreatorem smaku, menadżerem, osobą rozwiązującą problemy interpersonalne. Pełni też wiele innych funkcji. Pomimo tych wszystkich obowiązków trzeba pamiętać, że jest się przede wszystkim kucharzem, i rozwijać się przez całe życie.

Rozmawiał Tomasz Breguła